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Dopo esser stati in Siria ed Uzbekistan, è il momento di addentrarci più a Sud, per scoprire uno dei piatti principi della tradizione senegalese: il Thiebou Dieunne, leggendario stufato di pesce. Ricetta tratta da “Feast” di Anissa Helou, che ringraziamo ancora una volta per l’opportunità.
Ingredienti (per 4 persone):
Per la gremolata:
- 2 spicchi d’aglio pelati
- 150 g di prezzemolo, scartando gli steli più bassi
- 1 piccola cipolla (100 g) tagliata in 4 parti
- 1 cucchiaio e mezzo di pepe di Aleppo
- Pepe nero finemente tagliato
Per il pesce:
- 4 cernie intere o orate, squamate e sventrate
- Sale marino
Per la salsa:
- 60 ml di olio vegetale
- 1 cipolla media (150 g) tagliata fine
- 1 piccolo peperone verde tagliato in strisce sottili
- 200 g di passata di pomodoro
- 2 pomodori medi (200 g) trasformati in purea
- Sale marino
- 1 intero peperoncino Scotch bonnet
- 2 cucchiai di salsa di pesce tailandese
- Pepe nero tagliato fino
Per finire:
- 2 fette medie di cavolo verde
- 2 piccole rape, pelate e divise in 4
- 4 melanzane (200 g in totale), tagliate per il lungo
- mezza zucca bianca, pelata e tagliata in pezzi medi
- 1 piccola radice di manioca, lunga circa 7.5 cm e tagliata in pezzi medi
- 1 grande carota, pelata e tagliata per il lungo in pezzi medi
- Sale
- Pepe nero tagliato fino
- 100 g di okra, tagliati
- 1 cucchiaino di pasta di tamarindo senza semi
- 200 g di riso bomba, sciacquato e bagnato per 30 minuti in acqua leggermente salata
- 2 lime, tagliati in cunei
Preparazione
- Per fare la gremolata: in Senegal normalmente è fatta con mortaio e pestello, sarà però più semplice mettere tutto in un robot da cucina. Metti tutti gli ingredienti lì e battili fino ad avere un grossolano mix di spezie
- Per preparare il pesce: accarezza il pesce dentro e fuori con dello scottex, a questo punto strofinalo leggermente con del sale, sia dentro che fuori. Fai due fessure diagonali sul lato di ogni pesce e mettici dentro la gremolata. Metti il pesce su un grande piatto e spargici la restante gremolata. Lascialo marinare mentre prepari la salsa
- Per fare la salsa: scalda l’olio in una grande padella a media temperatura. Aggiungi: cipolla, peperone verde, passata e purea di pomodoro e mescola per un minuto, o abbassa la temperatura e cucina, mescolando regolarmente, per circa 15 minuti, o fino a quando cipolla e pomodoro non saranno diventati morbidi e la salsa di pomodoro avrà cambiato colore.
- Aggiungi 625 ml di acqua e sale per insaporire e mischiare meglio. Aumenta la temperatura della salsa a medio-alta e lasciala bollire gentilmente per 30 minuti, fino a quando vedi l’olio risalire in superficie.
- Aggiungi mescolando lo Scotch bonnet, la salsa di pesce e il pepe nero alla salsa, allora fai scivolare il pesce nella salsa e lascialo cuocere a fuoco lento per 10 minuti o fino a quando ti pare fatto. A questo punto rimuovi accuratamente il pesce dal piatto di portata e mantienilo caldo
- Aggiungi: cavolo, rape, melanzane, zucca bianca, manioca e carota alla pentola e condisci con sale e pepe a piacere. Riprendi la bollitura riducendo la temperatura a bassa e fai cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Aggiungi okra e pasta di tamarindo e lascia cuocere per altri 5/10 minuti
- Con un cucchiaio scanalato trasferisci le verdure al piatto di portata. Spargi la salsa sulle verdure e al pesce. Mantienili entrambi caldi coprendoli con un foglio mentre cuoci il riso.
- Rimetti la salsa nella padella a temperatura media. Scola il riso e fallo cuocere a fuoco lento con la salsa. Porta la salsa alla bollitura, a questo punto riduci la temperatura a bassa e cuoci a fuoco lento per 10 minuti.
- Trasferisci il riso al piatto di portata. Lascia il pesce nel mezzo e sistema le verdure sul riso. Servi calda e con le fette di lime.
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